رازهای سلامت در مدت زمان دم آوری چای
بسیاری از ما چای را تنها به عنوان نوشیدنی‌ای آرامش‌بخش و گرمابخش می‌شناسیم؛ اما آنچه درون یک فنجان چای می‌جوشد، ترکیبی پیچیده از مواد مؤثر بر سلامت بدن است که ارزش بررسی‌های دقیق علمی را دارد.
چای از جمله پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌ها در جهان است که نه تنها به‌خاطر طعم و رایحه‌اش محبوب است، بلکه اثرات مفیدی نیز بر سلامت انسان دارد. پژوهش‌های متعددی نشان داده‌اند که چای می‌تواند به بهبود عملکرد قلب، جلوگیری از چاقی، کاهش التهابات، مقابله با برخی باکتری‌ها و حتی پیشگیری از سرطان کمک کند. این فواید عمدتاً به‌خاطر ترکیباتی به نام «مواد زیست‌فعال» است که در برگ‌های چای وجود دارد. از جمله این ترکیبات می‌توان به پلی‌فنول‌ها یعنی مواد شیمیایی طبیعی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی، کافئین، تئوبرومین و تئوفیلین اشاره کرد. هر کدام از این مواد می‌توانند نقش مهمی در کمک به سلامت بدن داشته باشند.
نکته قابل توجه این است که ترکیب و میزان این مواد مفید در چای به عوامل مختلفی بستگی دارد؛ از جمله نوع چای، فرآیند تولید آن و همچنین نحوه دم‌آوری. بر اساس سطح تخمیر، چای‌ها به انواع سیاه (کاملاً تخمیری)، سبز و سفید (غیرتخمیری) و اولانگ (نیمه‌تخمیری) تقسیم می‌شوند. ترکیبات غالب در این چای‌ها، به‌ویژه پلی‌فنول‌ها، ممکن است بسته به زمان دم‌کردن تغییر کنند. بنابراین مدت‌زمانی که چای در آب گرم قرار می‌گیرد، می‌تواند تعیین کند که چه مقدار از این مواد مفید وارد فنجان ما می‌شود. بررسی این موضوع به ما کمک می‌کند تا بدانیم چگونه باید چای دم کنیم تا بیشترین فایده را از آن ببریم.
در این رابطه، مریم قراچورلو، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، به همراه یکی از همکارانش از همین دانشگاه و با مشارکت واحد کرج دانشگاه آزاد، تحقیقی را انجام داده‌اند. آن‌ها بررسی کرده‌اند که زمان دم‌آوری چه تأثیری بر ترکیبات مهم و مفیدی چون فنول‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و کافئین در انواع مختلف چای از جمله سیاه، سبز، سفید و ماچا دارد.
در این پژوهش، محققان چهار نوع چای را در دو بازه زمانی متفاوت یعنی۱۰ دقیقه و ۳۰ دقیقه و در دمای ثابت ۹۰ درجه سانتی‌گراد دم کردند. سپس میزان مواد مفید موجود در عصاره چای‌ها را با استفاده از روش‌های آزمایشگاهی خاص سنجیدند. این شامل اندازه‌گیری میزان ترکیبات فنولی، بررسی قدرت آنتی‌اکسیدانی چای‌ها و سنجش مقدار کافئین بود.
نتایج این بررسی نشان دادند که در زمان دم‌آوری ۱۰ دقیقه‌ای، چای ماچا بیشترین میزان ترکیبات فنولی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و همچنین کافئین را داشت. در حالی که در همین مدت، چای سیاه قلمی بالاترین مقدار شاخص IC۵۰ را به خود اختصاص داد؛ این شاخص نشان‌دهنده قدرت کمتر آنتی‌اکسیدانی است، به این معنا که این نوع چای در این بازه زمانی خاص، اثر کمتری در خنثی‌سازی رادیکال‌های آزاد دارد.
در دم‌آوری ۳۰ دقیقه‌ای، ترکیب‌بندی نتایج متفاوت بود. چای سبز چینی بالاترین مقدار ترکیبات فنولی را داشت، در حالی که چای سبز ایرانی بیشترین قدرت آنتی‌اکسیدانی را نشان داد. همچنین چای سیاه قلمی همچنان بالاترین شاخص IC۵۰ را حفظ کرد و چای سیاه نوع C.T.C بیشترین مقدار کافئین را در این زمان از خود نشان داد.
نتیجه‌گیری کلی از این پژوهش نشان می‌دهد که نوع چای و مدت‌زمانی که برای دم‌کردن آن صرف می‌شود، هر دو به شکل قابل توجهی بر مقدار مواد مفید موجود در آن تأثیر می‌گذارند. با افزایش مدت دم‌آوری از ۱۰ دقیقه به ۳۰ دقیقه، به‌طور کلی میزان ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، فنولی و کافئین نیز افزایش یافته است.
این یافته‌ها به مصرف‌کنندگان چای کمک می‌کنند تا آگاهانه‌تر نوشیدنی محبوب خود را آماده کنند. اگر هدف از نوشیدن چای، بهره‌مندی از خواص سلامتی آن باشد، باید توجه داشت که دم‌آوری طولانی‌تر به‌ویژه برای چای‌های سبز می‌تواند گزینه بهتری باشد. همچنین، افرادی که نسبت به کافئین حساس هستند، باید بدانند که برخی انواع چای، به‌ویژه چای سیاه C.T.C، در زمان دم‌آوری طولانی‌تر، کافئین بیشتری آزاد می‌کنند.
نتایج این تحقیق در فصلنامه علمی-پژوهشی «علوم غذایی و تغذیه» منتشر شده‌اند. این نشریه وابسته به دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران است و مقالات آن در زمینه‌های علمی مرتبط با تغذیه و صنایع غذایی منتشر می‌شوند.
