چرا آشپزهای ماهر از سرخ کردن معکوس استفاده می کنند؟

منطق حکم می کند: برای به دست آوردن یک استیک آبدار با پوسته، باید آن را در یک ماهیتابه داغ بریزید.اما آشپزهای خانگی پیشرفته و بسیاری از سرآشپزها دقیقا برعکس عمل می کنند.

آنها با فر شروع می کنند و یک دلیل خاص معده برای این وجود دارد که مربوط به یکنواختی برشته شدن است. روشی که به عنوان “سرخ کردن معکوس” شناخته می شود، ابتدا به آرامی و با ظرافت برش ضخیم گوشت را با استفاده از گرمای خشک هوا به دمای داخلی دلخواه می رساند.

استیک را روی توری در فر از قبل گرم شده با دمای 90-110 درجه قرار دهید و با صبر و حوصله منتظر بمانید تا دماسنج 50-52 درجه مورد نظر را برای متوسط ​​​​نادر نشان دهد. این ممکن است تا یک ساعت طول بکشد.

در طول این مدت، الیاف در تمام ضخامت خود به طور یکنواخت گرم می شوند، بدون افت شدید، که در هنگام سرخ کردن روی آتش باز اجتناب ناپذیر است. نتیجه یک گرادیان ایده‌آل است: از لبه تا مرکز، گوشت به همان میزان پخته می‌شود، بدون نوار خاکستری خشک شده در زیر پوسته.

تنها سوالی که باقی می ماند همین پوسته است. و اکنون نوبت به یک تابه گریل سفید و داغ رسیده است.

گوشتی که قبلاً به حالت اولیه رسیده است، با یک حوله کاغذی خشک می شود و به معنای واقعی کلمه به مدت یک دقیقه و نیم در هر طرف به روغن حباب دار فرستاده می شود. پروتئین های روی سطح فوراً تحت واکنش Maillard قرار می گیرند و لایه ترد، معطر و تقریباً زغالی را ایجاد می کنند.

این روش نیاز به زمان بیشتر و وجود دماسنج آشپزخانه دارد، اما خطر خطا را به حداقل می رساند. دیگر لازم نیست به این فکر کنید که آیا استیک پخت تمام می شود، نگران این باشید که بیش از حد پخته شود.

شما ابتدا بافت داخلی کامل را تضمین می کنید و سپس در یک چشم به هم زدن آن را “مهر” می کنید. نتیجه یک استیک درجه یک رستوران با مرکز صورتی لطیف است که با پوششی ترد محافظت می شود.