آیا گوشت قرمز از بروز سرطان جلوگیری می‌کند؟

در دنیای تغذیه، گوشت قرمز سال‌هاست که در مرکز بحث‌های علمی و توصیه‌های بهداشتی قرار دارد – اغلب با هشدارهایی درباره ارتباط آن با سرطان. اما مطالعه‌ای تازه و جنجالی، این باور رایج را زیر سؤال برده و ادعا می‌کند که پروتئین حیوانی ممکن است نه‌تنها بی‌خطر، بلکه محافظی در برابر مرگ‌های ناشی از سرطان باشد. این گزارش نگاهی دقیق‌تر به یافته‌های این پژوهش و پیچیدگی‌های علمی پشت آن دارد.

آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (International Agency for Research on Cancer – IARC)، زیرمجموعه سازمان جهانی بهداشت، مدت‌هاست گوشت قرمز از جمله گوشت گاو، خوک، گوسفند و بره را «احتمالاً سرطان‌زا» طبقه‌بندی کرده است. همچنین گوشت‌های فرآوری‌شده مانند بیکن و سوسیس به‌عنوان «قطعی سرطان‌زا» شناخته می‌شوند. این ارزیابی بر اساس مطالعات متعدد است که گوشت قرمز را با سرطان روده بزرگ مرتبط دانسته‌اند و مبنای توصیه‌های تغذیه‌ای برای محدود کردن مصرف آن بوده‌اند.

با این حال، پژوهش جدید دانشگاه مک‌مستر (McMaster University) در کانادا، نتیجه‌ای کاملاً متفاوت ارائه می‌دهد: این دانشگاه می‌گوید: «افرادی که پروتئین حیوانی بیشتری مصرف می‌کنند، ممکن است نرخ مرگ‌ومیر پایین‌تری بر اثر سرطان داشته باشند. اما پیش از آن‌که برای خرید یک بسته سوسیس عجله کنید، نکات مهمی وجود دارد که باید در نظر بگیرید.» روش‌های این مطالعه دارای ظرافت‌هایی هستند که نتیجه‌گیری‌های پر سر و صدای آن را پیچیده‌تر می‌کنند. به‌جای بررسی خاص گوشت قرمز، پژوهشگران مصرف «پروتئین حیوانی» را تحلیل کرده‌اند – دسته‌ای گسترده که شامل گوشت قرمز، مرغ، ماهی، تخم‌مرغ و لبنیات می‌شود. این تمایز بسیار مهم است، زیرا ماهی – به‌ویژه انواع چرب مانند مکرل (mackerel) و ساردین (sardines) – با خاصیت محافظت در برابر سرطان شناخته می‌شود.

با گروه‌بندی همه پروتئین‌های حیوانی، این مطالعه ممکن است اثرات محافظتی ماهی و برخی محصولات لبنی را ثبت کرده باشد، نه ایمنی گوشت قرمز را اثبات کند. خود محصولات لبنی نیز در تحقیقات سرطان تصویری پیچیده ارائه می‌دهند. برخی مطالعات نشان می‌دهند که لبنیات خطر سرطان روده بزرگ را کاهش می‌دهند، در حالی که ممکن است خطر سرطان پروستات را افزایش دهند.

این شواهد متناقض نشان می‌دهند که دسته گسترده «پروتئین حیوانی» تفاوت‌های مهم میان انواع غذاها را پنهان می‌کند. این مطالعه که توسط انجمن ملی دامداران گوشت گاو (National Cattlemen’s Beef Association) – گروه اصلی صنعت گوشت گاو در آمریکا – تأمین مالی شده، محدودیت‌های دیگری نیز دارد.

نکته مهم این‌که پژوهشگران میان گوشت‌های فرآوری‌شده و غیر فرآوری‌شده تفاوتی قائل نشده‌اند – تمایزی که مطالعات بی‌شماری آن را حیاتی دانسته‌اند. گوشت‌های فرآوری‌شده مانند بیکن، سوسیس و گوشت‌های بسته‌بندی‌شده همواره خطر بالاتری برای ابتلا به سرطان نسبت به برش‌های تازه و غیر فرآوری‌شده نشان داده‌اند. افزون بر این، این تحقیق انواع خاص سرطان را بررسی نکرده، بنابراین مشخص نیست که اثرات محافظتی احتمالی به‌طور کلی اعمال می‌شوند یا فقط به برخی سرطان‌ها مربوط‌ هستند.

این مطالعه‌ همچنین پروتئین‌های گیاهی از جمله حبوبات، مغزها و محصولات سویا مانند توفو (tofu) را بررسی کرده و دریافته که آن‌ها تأثیر محافظتی قوی در برابر مرگ ناشی از سرطان ندارند. این یافته با تحقیقات پیشین که نشان می‌دادند پروتئین‌های گیاهی با کاهش خطر سرطان مرتبط‌اند، در تضاد است و لایه‌ای دیگر به پیچیدگی این تصویر افزوده است.

با این حال، این یافته‌ها مزایای شناخته‌ شده‌ی غذاهای گیاهی را زیر سؤال نمی‌برند – غذاهایی که فیبر، آنتی‌اکسیدان و ترکیباتی دیگر را فراهم می‌کنند که با کاهش خطر بیماری مرتبط‌اند.

حتی اگر نتایج این مطالعه درباره پروتئین حیوانی درست باشد، نباید آن را به‌عنوان چراغ سبز برای مصرف نامحدود گوشت تعبیر کرد. مصرف بیش از حد گوشت قرمز همچنان با بیماری‌های جدی دیگری مانند بیماری قلبی و دیابت مرتبط است. کلید اصلی در اعتدال و توازن نهفته است. پژوهش‌های متناقض، پیچیدگی علم تغذیه را برجسته می‌کنند – جایی که جدا کردن اثرات هر ماده غذایی به‌طور مستقل، بسیار دشوار است، زیرا انسان‌ها مواد مغذی را به‌صورت جداگانه مصرف نمی‌کنند؛ بلکه ترکیب‌های پیچیده‌ای از غذاها را در چارچوب الگوهای سبک زندگی گسترده‌تر مصرف می‌کنند. تمرکز بر الگوی کلی تغذیه اهمیت بیشتری دارد تا تمرکز بر تک‌تک مواد غذایی. رویکرد «بشقاب متعادل» که شامل منابع متنوع پروتئین، مقدار زیادی سبزیجات و میوه‌ها، و غذاهای کمتر فرآوری‌شده است،

همچنان معتبرترین مسیر برای دستیابی به سلامت بهینه محسوب می‌شود. اگرچه این مطالعه‌ی جدید بُعد تازه‌ای به بحث گوشت افزوده، اما بعید است آخرین حرف در این زمینه باشد. با ادامه پیشرفت علم تغذیه، محتاطانه‌ترین رویکرد همچنان کم‌هیاهوترین است: اعـــتــدال، تـــنـــوع و تـــــوازن در همه چیز.