خمیر مرغ بخوریم یا نه؟
مدیرکل فرآوردههای غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو گفت: فرآیند تولید خمیر مرغ به دلیل حساسیتهای میکروبی باید در واحدهای مجاز و تحت کنترلهای دقیق بهداشتی انجام شود و مراحل نگهداری، حملونقل و مصرف آن نیز مشمول الزامات نظارتی است.
دکتر عبدالعظیم بهفر در واکنش به برخی اظهارنظرها درباره خمیر مرغ و فرآوردههای پروتئینی اظهار کرد: ارزیابی ایمنی مواد غذایی باید بر اساس ضوابط علمی و قانونی انجام شود و میان محصول تولیدشده در واحد دارای مجوز و تحت نظارت با فعالیت خارج از چارچوبهای قانونی تفاوت قائل شد.
وی گفت: خمیر مرغ یا گوشت جداشده به روش مکانیکی (MDM)، مادهای است که در فرآیند مکانیکی از بخشهای گوشتی باقیمانده روی اسکلت مرغ جدا میشود و در صورت تولید در واحد دارای مجوز و مطابق الزامات فنی و بهداشتی، میتواند بهعنوان ماده اولیه در تولید برخی فرآوردههای گوشتی مورد استفاده قرار گیرد. بنابراین صرف وجود خمیر مرغ در یک فرآورده، بهخودیخود به معنای ناسالم یا غیرمجاز بودن محصول نیست.
بهفر افزود: این ماده به دلیل ویژگیهای فرآیند تولید و حساسیت میکروبی، نیازمند کنترلهای دقیق است. منشأ مرغ، فرآیند جداسازی، شرایط تولید، کنترل بار میکروبی، نگهداری، حملونقل و نحوه استفاده از آن در محصول نهایی باید مطابق ضوابط باشد. تولید یا مصرف این ماده خارج از شبکه رسمی و بدون کنترلهای بهداشتی قابل قبول نیست.
مدیرکل فرآوردههای غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو با اشاره به نظام جدید نظارت بر فرآوردههای دامی فرآوریشده اظهار کرد: این نظام با هدف شفاف شدن مسئولیتها، جلوگیری از موازیکاری و ایجاد یک زنجیره منسجم نظارتی از ماده اولیه تا محصول نهایی اجرا میشود و به معنای کاهش نظارت نیست.
وی تصریح کرد: تولیدکنندگان فرآوردههای پروتئینی باید مجوزهای بهداشتی لازم را دریافت کرده و فرآیندهای نظارتی مربوطه را مطابق الزامات قانونی طی کنند.
بهفر گفت: جداسازی گوشت باید در واحد مجاز و تحت شرایط کنترلشده انجام شود و فرآیند تولید، نگهداری و حملونقل نیز مطابق الزامات بهداشتی باشد. خمیر مرغ تولیدشده در یک واحد مجاز و تحت نظارت، با مادهای که خارج از شبکه رسمی و بدون کنترلهای بهداشتی تولید شده، قابل مقایسه نیست.
او ادامه داد: در کارخانههای تولید فرآوردههای گوشتی، منشأ و کیفیت مواد اولیه، تاریخ مصرف، شرایط نگهداری گوشت و مرغ، افزودنیها، فرآیند تولید، بهداشت محیط و بهداشت فردی کارکنان مورد بررسی قرار میگیرد و برای اطمینان از انطباق محصول با ضوابط، نمونهبرداری و آزمایشهای میکروبی و شیمیایی انجام میشود.
بهفر درباره نیتریت نیز گفت: استفاده از این ماده در فرآوردههای گوشتی تابع ضوابط و حدود مجاز است و صرف وجود آن به معنای ناسالم بودن محصول نیست. معیار ارزیابی، میزان مصرف، شرایط استفاده و انطباق با حدود مجاز تعیینشده در استانداردها و ضوابط مربوطه است.
بهفر تأکید کرد: در ارزیابی ایمنی غذا نباید «وجود خطر» را با «وجود ریسک غیرقابل کنترل» یکسان دانست. بسیاری از مواد اولیه و افزودنیها در صورت استفاده نادرست میتوانند ایجاد خطر کنند، اما استفاده از آنها در چارچوب استاندارد، با مقدار مشخص و تحت کنترلهای لازم، مبنای ارزیابی ایمنی محصول قرار میگیرد.
بهفر افزود: سلامت یک فرآورده غذایی حاصل عملکرد یک زنجیره است؛ از منشأ و کیفیت مواد اولیه گرفته تا فرآوری، نگهداری، حملونقل، تولید، عرضه و کنترل محصول نهایی. بنابراین نمیتوان سلامت یا عدم سلامت یک محصول را صرفاً بر اساس نام یک ماده اولیه یا یک ادعای کلی درباره فرآیند تولید تعیین کرد.
او خاطرنشان کرد: در صنعت غذا نیز مانند هر حوزه دیگری ممکن است تخلف رخ دهد، اما تخلف یک واحد را نمیتوان به کل صنعت و تمام تولیدکنندگان مجاز تعمیم داد. وظیفه دستگاههای نظارتی، شناسایی تخلف، برخورد با واحد متخلف و جلوگیری از ورود محصول غیرمجاز به بازار است.
بهفر گفت: سازمان غذا و دارو همزمان دو مسئولیت دارد؛ صیانت از سلامت مردم و حمایت از تولیدکننده قانونمند. معیار سازمان در ارزیابی فرآوردههای پروتئینی، قانون، استاندارد، شرایط تولید، کنترلهای بهداشتی و نتایج آزمایشگاهی است؛ بنابراین باید میان محصول مجاز و تحت نظارت با محصولی که خارج از ضوابط تولید شده، تفاوت اساسی قائل شد.
به گزارش سازمان غذا و دارو، وی تأکید کرد: مردم باید فرآوردههای پروتئینی و غذایی را از مراکز عرضه مجاز و محصولات دارای مجوز تهیه کنند و در صورت مشاهده تخلف، موضوع را از مسیرهای رسمی گزارش دهند. هدف نظام نظارت غذایی، حذف تخلف و تضمین سلامت محصول است، نه ایجاد نگرانی عمومی درباره صنعتی که بخش عمده آن بر اساس ضوابط و تحت نظارت فعالیت میکند.
